Umami, czesto określany jest jako piąty podstawowy smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Charakteryzuje się głęboką i satysfakcjonującą pełnią smaku, często opisywaną jako mięsną lub wyrazistą. Aby uzyskać smak umami, często wykorzystuje się składniki bogate w glutaminiany, takie jak dojrzewające sery, pomidory, sos sojowy czy wyciągi z grzybów. Co warto wiedzieć o tym smaku, gdzie go szukać i jak wykorzystać w kuchni?
Umami – co to za smak?
Umami określany jest smakiem pełnym i głębokim, często kojarzonym z bogatym, mięsnym charakterem. Dziś uważa się go za jeden z pięciu podstawowych smaków, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Umami jest wywoływane przez obecność glutaminianów i nukleotydów w pożywieniu, które występują naturalnie w wielu produktach spożywczych, takich jak dojrzewające sery, pomidory, wodorosty, sos sojowy, grzyby shiitake oraz w mięsie. Ten charakterystyczny smak jest często kluczowy w kuchniach azjatyckich i jest ceniony za swoją zdolność do wzmacniania ogólnego doświadczenia smakowego potrawy.
Smak umami został odkryty na początku XX wieku przez japońskiego chemika Kikunae Ikedę. W 1908 roku, pracując na Uniwersytecie Tokijskim, Ikeda badał właściwości smakowe wodorostów kombu, często używanych w tradycyjnym japońskim wywarze dashi. Zainspirowany głębokim, satysfakcjonującym smakiem tego wywaru, postanowił zbadać jego skład chemiczny. Ikeda szybko zidentyfikował glutaminian sodu (MSG) jako kluczowy składnik odpowiadający za ten charakterystyczny smak. Stwierdził, że ten różni się on od czterech już znanych podstawowych smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Nazwał ten nowy smak umami, co w japońskim oznacza smakowitość lub pyszność.
Odkrycie to doprowadziło do komercyjnej produkcji i sprzedaży glutaminianu monosodowego jako wzmacniacza smaku. Ikeda uzyskał patent na produkcję MSG i współzałożył firmę Ajinomoto, która zaczęła masową produkcję tego związku. Umami przez długi czas nie było szeroko uznawane poza Japonią. Dopiero na przełomie XX i XXI wieku umami zaczęło być akceptowane i rozumiane przez społeczność naukową jako piąty podstawowy smak. Badania nad umami przyczyniły się do lepszego zrozumienia jego roli w percepcji smaku i wpływu na apetyt i satysfakcję z jedzenia.
W czym jest najwięcej umami? Źródła smaku
Źródła smaku umami są różnorodne, ale niektóre produkty spożywcze są szczególnie bogate w naturalnie występujące związki, które go tworzą. Do najbardziej znanych należą:
- Sos sojowy i miso: Fermentowane produkty sojowe, takie jak sos sojowy i pasta miso, są wysoko cenione za ich głęboki smak umami.
- Dojrzewające sery: Niektóre, jak parmezan, mają intensywny smak umami, dzięki długiemu procesowi dojrzewania.
- Wodorosty: Szczególnie klasa wodorostów zwana kombu, często stosowana w japońskiej kuchni, jest znana z wysokiej zawartości glutaminianów.
- Grzyby: Niektóre gatunki, zwłaszcza popularne w kuchni azjatyckiej shiitake, są bogate w naturalne umami.
- Pomidory: Szczególnie te dojrzałe, są naturalnym źródłem umami. Koncentraty pomidorowe i suszone pomidory mają jeszcze wyższą zawartość.
- Buliony i wywary mięsne: Długie gotowanie mięs i kości w celu uzyskania bulionów koncentruje smaki umami.
- Anchois i inne fermentowane ryby. Już sama fermentacja ryb zwiększa w nich zawartość umami, czyniąc je popularnym składnikiem w wielu kuchniach świata.
- Czerwone mięso: Zawiera naturalne związki umami.
Pamiętaj, że umami nie jest związane wyłącznie z jedzeniem mięsnym. Wiele wegetariańskich i wegańskich produktów również jest bogatych w ten smak. Umami można również wzmacniać poprzez odpowiednie techniki kulinarne, takie jak fermentacja, dojrzewanie, czy suszenie.
Jak uzyskać smak umami?
Uzyskanie smaku umami w kuchni można osiągnąć na różne sposoby, wykorzystując odpowiednie składniki i techniki kulinarne. Oto kilka pomysłów i metod:
- Dodawanie składników bogatych w umami. Wykorzystaj produkty naturalnie bogate w umami, takie jak sos sojowy, pasta miso, parmezan, suszone grzyby (np. shiitake), wodorosty (kombu), anchois, dojrzałe pomidory i buliony mięsne.
- Fermentacja i dojrzewanie. Procesy te zwiększają zawartość naturalnych glutaminianów w produktach, co wzmacnia smak umami. Przykłady to fermentowane produkty sojowe, dojrzewające sery, a także fermentowane ryby.
- Koncentracja smaków. Redukcja bulionów i sosów poprzez długie gotowanie na wolnym ogniu koncentruje smaki, w tym umami. Podobnie, suszenie pomidorów czy grzybów zwiększa ich intensywność smakową.
- Kombinowanie składników. Połączenie różnych źródeł umami w jednej potrawie może prowadzić do synergii smakowej. Na przykład, używanie bulionu grzybowego w daniach na bazie mięsa lub dodawanie pasty miso do zup warzywnych.
- Wykorzystanie glutaminianu monosodowego (MSG). MSG jest syntetyczną formą glutaminianu, który jest kluczowym składnikiem umami. Można go dodawać do różnych potraw, aby wzmocnić ich smak umami.
- Grillowanie i smażenie. Metody te wytwarzają złożone związki aromatyczne, które mogą wzmacniać percepcję umami w potrawach.
- Eksperymentowanie z różnorodnymi kuchniami. Azjatyckie, zwłaszcza japońskie, potrawy często wykorzystują techniki i składniki maksymalizujące smak umami. Inspiracja tymi kuchniami może dać nowe pomysły na wykorzystanie umami w kuchni.
Pamiętaj, że umami jest bardziej o wrażeniu pełności smaku niż o konkretnym, indywidualnym guscie. Włączanie umami do swoich potraw wymaga eksperymentowania i znalezienia odpowiedniej równowagi między różnymi smakami.
Umami – zastosowanie w kuchni
Kilka sprawdzonych sposobów, jak możesz wykorzystać umami w gotowaniu:
- Dodatki wzmacniające smak: Używaj produktów bogatych w umami, takich jak sos sojowy, pasta miso, ekstrakt drożdżowy, parmezan, sos rybny, sos Worcestershire, aby wzbogacić smak potraw. Mogą być dodawane do sosów, zup, marynat, a nawet sałatek.
- Buliony i wywary: Stosuj je z mięsa, kości, grzybów lub wodorostów jako bazy do zup, sosów i risotto. Ich głęboki smak umami potęguje walory smakowe całej potrawy.
- Wykorzystanie fermentowanych i dojrzewających produktów: Kimchi, kiszone ogórki, a także dojrzewające sery, takie jak parmezan, mogą być używane jako składniki lub dodatki do potraw, dodając im charakterystycznego smaku umami.
- Grzyby: Dodawanie świeżych lub suszonych grzybów, szczególnie shiitake, do potraw zwiększa ich smak umami. Są świetne w risotto, sosach, zupach i jako dodatek do mięs.
- Pomidory: Dojrzałe pomidory, koncentrat pomidorowy i suszone pomidory są naturalnym źródłem umami. Wykorzystaj je w sosach, zapiekankach i sałatkach.
- Wzmocnienie smaku mięs: Umami występuje naturalnie w mięsie, szczególnie po długim gotowaniu lub grillowaniu. Dodawanie składników bogatych w umami do marynat i sosów do mięs wzmocni ich smak.
- Kuchnie azjatyckie: Inspiruj się kuchniami azjatyckimi, które często wykorzystują umami. Japońska miso zupa, koreańskie bulgogi, tajskie curry – to wszystko dania, w których umami odgrywa kluczową rolę.
- Wegetariańskie i wegańskie potrawy: Umami nie jest ograniczone tylko do mięsa. Wegańskie i wegetariańskie źródła umami, takie jak soja, wodorosty, grzyby i fermentowane produkty, mogą wzbogacić smak bezmięsnych potraw.
Pamiętaj, że umami działa najlepiej w połączeniu z innymi smakami, tworząc złożone, bogate profile smakowe. Eksperymentowanie z różnymi składnikami bogatymi w umami może przynieść zaskakujące i smakowite rezultaty.
Sztuczne umami
Sztuczne umami, najczęściej kojarzone z glutaminianem monosodowym (MSG), jest wykorzystywane w kuchni jako wzmacniacz smaku. MSG jest syntetyczną formą glutaminianu, naturalnego aminokwasu obecnego w wielu pokarmach bogatych w umami, takich jak pomidory, sery czy grzyby.
Czym jest MSG? Glutaminian monosodowy (MSG) jest produktem przemysłowym, który naśladuje naturalny smak umami. Jest to biały, krystaliczny proszek, który łatwo rozpuszcza się w wodzie i dodaje głębi smaku potrawom.
Jak działa? MSG działa poprzez pobudzanie receptorów smaku umami na języku. Dodanie MSG do potraw wzmacnia ich naturalny smak i aromat bez dodawania wyraźnego własnego smaku.
Zastosowanie w kuchni. MSG jest często używany w kuchniach komercyjnych i domowych, zwłaszcza w Azji, do zup, sosów, marynat, i potraw mięsnych. Jest popularny w restauracjach serwujących fast food, a także w produkcji przetworzonych produktów spożywczych.
Kontrowersje zdrowotne. W przeszłości MSG był przedmiotem debat dotyczących zdrowia, zwłaszcza w kontekście tzw. syndromu chińskiej restauracji, który obejmował objawy takie jak bóle głowy, uczucie zmęczenia, czy niestrawność. Jednak większość współczesnych badań naukowych nie znalazła wiarygodnych dowodów łączących MSG z tymi objawami u większości ludzi.
Alternatywy dla MSG. Dla osób unikających MSG istnieje wiele naturalnych, wymienionych wcześniej źródeł umami, które mogą służyć jako alternatywa.
W niektórych krajach, produkty zawierające MSG muszą być odpowiednio oznakowane. Istnieje również rosnąca świadomość konsumentów na temat dodatków do żywności, co wpływa na preferencje zakupowe. Warto podkreślić, że umami jest naturalnym składnikiem wielu pokarmów i nie jest wyłącznie produktem sztucznym. Włączenie naturalnych źródeł umami do diety może być bardziej korzystne dla zdrowia i pozwala na eksplorowanie bogactwa smaków bez konieczności sięgania po MSG.