Skład chemiczny i wartość odżywcza produktów spożywczych

Składniki odżywcze biorące udział w przemianie materii organizmu ludzkiego wprowadza się do niego z pożywieniem. Polska ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (D. U. Nr 29, 245 z dnia 25. XI.1970) stosuje nazwę „środki spożywcze” i podaje, że są to „substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po ich przerobieniu do spożywania przez ludzi”. Zaliczamy do nich naturalne tkanki roślinne i zwierzęce lub wydzieliny (mleko) organizmów żywych, a także przetwory oraz substancje uzyskane na drodze syntezy, które zawierają składniki odżywcze, a nie ma w nich innych związków chemicznych w ilościach zaburzających prawidłową przemianę materii.

Ilość poszczególnych związków w produktach spożywczych bada się wg metodyki chemicznej analizy ‚ilościowej. Badania tego typu prowadzi się stale osobno dla różnych regionów ze względu na wahania w składzie produktów występujące na skutek różnic w metodach uprawy roli i hodowli bydła oraz selekcji gatunków specjalnie korzystnych jako pożywienie. Na ich podstawie opracowano tabele składu chemicznego produktów spożywczych, podające średnie ilości poszczególnych związków w produktach. Przykładowe zestawienie składu chemicznego kilku produktów codziennego spożycia (wybrane składniki) podano w tabeli 4.10.

Ważnym wskaźnikiem wartości pożywienia jest jego wartość energetyczna. U dorosłego człowieka, który utrzymuje stały ciężar ciała, cukrowce i tłuszcz pożywienia są praktycznie w całej masie zużytkowane jako materiał energetyczny: w wypadku białek część aminokwasów zostaje wprawdzie wbudowana do białek tkankowych, lecz analogiczna ilość jest z tkanek wycofywana: w ten sposób białko pożywienia staje się również wskaźnikiem ilości białka zużytego jako źródło energii. Miernikiem fizjologicznej wartości energetycznej pożywenia jest ilość energii cieplnej, którą produkuje organizm człowieka z danej ilości składników pożywienia częściowo bezpośrednio w czasie utleniania biologicznego, a częściowo pośrednio przy wykorzystaniu potencjału ATP.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>