Skład chemiczny i wartość odżywcza produktów spożywczych cz. II

Ilość energii cieplnej określa się tradycyjnie w kilokaloriach, a obecnie również, zgodnie z Międzynarodowym Systemem Jednostek, w dżu- lach. W warunakch typowego mieszanego pożywienia strefy umiarkowanej stosuje się przy wyliczeniu wartości energetycznej pożywienia fizjologiczne współczynniki wartości energetycznej podane przez Atwatera, według których ilość energii uzyskiwana przy biologicznym spalaniu wy nosi dla:

– 1 g cukrowców – 4 kcal (16 kJ)

– 1 g tłuszczowców – 9 kcal (38 kJ)

– 1 g białek – 4 kcal (17 kJ)

Źródłem energii w ustroju człowieka może być również alkohol (7 kcal/g) i kwasy organiczne (2,3 kcal/g). Alkohol ulega w wątrobie przemianie do kwasu octowego i wchodzi do cyklu kwasów trójkarbok- sylowych. Większa jego ilość zaburza jednak funkcję mitochondriów i cytoplazmy, dlatego jest on niepożądanym źródłem energii, którą należy jednak uwzględnić przy określaniu wartości spożytego pokarmu.

Wartość odżywcza produktów spożywczych zależy od ilości składników, które rzeczywiście ustrój wykorzystuje w procesach metabolicznych. Wpływa na nią skuteczność trawienia pokarmu oraz wchłaniania jego składników, co znowu jest w pewnym stopniu uwarunkowane przez postać chemiczną, w jakiej składnik odżywczy występuje w pożywieniu, Istotną jest też możliwość wykorzystania składników odżywczych do celów budulcowych i regulacyjnych ustroju. Jest ona zależna od wzajemnej proporcji występujących składników. Szczególnie mocno wa-

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>