Podstawowe aminokwasy budulcowe białek

Aminokwasy są związkami, z których ustrój w toku przemian komor zy ny powstają hormony adrenalina i noradrenalina, a także tyroksyna i trójjodotyronina: z tryptofanu powstają ważne aminy centralnego układu nerwowego oraz małe ilości niacyny. Aminokwasy glikokol, kwas asparaginowy oraz grupy metylowe pochodzące z metioniny są wyjściowymi elementami w komórkowej syntezie zasad purynowych i pirymidynowych, które są składową cząsteczki nukleotydów i zbudowanych z nich kwasów nukleinowych,

Szereg aminokwasów ustrój może wytwarzać w przemianach komór kowych. Nie wszystkie aminokwasy jednak można uzyskać na tej drodze w organizmach ludzi i zwierząt i trzeba je dostarczać w pożywieniu w gotowej postaci (aminokwasy niezbędne).

Liczba aminokwasów występujących w organizmach żywych daje możliwość różnych ich kombinacji i tworzenia różnej długości łańcuchów aminokwasowych w drobinie białka. Kolejność łączących się ze sobą aminokwasów (sekwencja) oraz ich liczba charakteryzują tzw. pierwszorzę- dową strukturę białka. Właściwości fizyczne i chemiczne białek zależą również od ułożenia skręconych łańcuchów aminokwasowych podłużnie względem siebie (struktura drugorzędowa) i ułożenia pofałdowanych łańcuchów białkowych względem siebie w białkach globularnych (struktura trzeciorzędowa i czwartorzędowa).

Białka zbudowane wyłącznie z aminokwasów tworzą grupę białek prostych, te zaś połączone z innymi związkami lub pierwiastkami – grppę białek złożonych: składnik pozabiałkowy nosi wówczas nazwę grupy prostetycznej.

Z uwagi na zestaw aminokwasów w białku, jego strukturę i właściwości fizykochemiczne wyróżnia się wśród białek prostych kilka klas, Albuminy (np. jaja kurzego, mleka, nasion zbóż i globuliny (np. miozyna i aktyna mięśni, tuberyna ziemniaków) zawierają pełny zestaw niezbędnych aminokwasów o korzystnych proporcjach ilościowych dla żywienia ludzi. Albuminy i globuliny krwi odrgywają m.in. rolę przenośników wielu składników odżywczych. Wyłącznie w produktach roślinnych występują fjluteliny oraz prolaminy (gliadyny) wykazujące małą ilość (lub brak) tryptofanu i lizyny. W produktach zbożowych gluteliny i protaminy tworzą kompleks zwany glutenem, od którego zależą zdolności wypiekowe mąki. Histony występują jako białko hemoglobiny krwi i mioglo- biny mięśni oraz w połączeniu z kwasami nukleinowymi w jądrach komórkowych. W plemnikach ryb znajdują się protaminy. Tkanki podporowe i osłaniające zwierząt zawierają nierozpuszczalne i niestrawne skleroproteiny (keratyny włosów, naskórka, rogów, kopyt, piór, elastyna w ścięgnach tętnic itp.): wyjątkiem jest należący do nich kolagen – białko włókien tkanki łącznej właściwej, chrzęstnej i kostnej, który po gotowaniu przechodzi w podlegającą trawieniu żelatynę.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>