Podstawowe aminokwasy budulcowe białek – kontynuacja

Białka złożone tworzą kilka grup. Fosfoproteidy (kazeina mleka, wi- telina żółtka jaja) mają w cząsteczce kwas ortofosforowy. W metalopro- teidach występują atomy pierwiastków metalicznych, jak miedź, cynk, żelazo, wapń i inne, warunkujące aktywność biochemiczną tych związków. Chromoproteidy zawierają barwniki jako grupę prostetyczną, np. hem (hemoglobina, mioglobina), flawiny (niektóre enzymy oddechowe), pochodne karotenu (czerwień wzrokowa) itp. W glikoproteidach grupą prostetyczną są cukry proste, aminocukry lub wielocukry (np. kwas hia- luronowy i kwas chondroitynosiarkowy występujące w mukoproteidach) Lipoproteidy, połączenia białek z tłuszczami prostymi, złożonymi i ste- rydami, znajdują się w błonach komórkowych i są istotne dla procesu aktywnego transportu. Nukleoproteidy, połączenia białka z kwasami nukleinowymi, są związkami, w których kwasy dezoksyrybonukleinowe przenoszą cechy dziedziczne komórki, zaszyfrowane w programie określającym specyfikę białek syntetyzowanych w komórce, zaś kwasy rybonukleinowe bezpośrednio uczestniczą w syntezie białek. Mononukleoty- dy, budujące kwasy nukleinowe, są również elementami budulcowymi szeregu fermentów oraz wysokoenergetycznych związków fosforowych istotnych dla przemian energetycznych w komórce.

Białka występują we wszystkich tkankach roślinnych i zwierzęcych, tworząc mieszaninę związków zaliczanych do różnych klas białek prostych i złożonych. Z punktu widzenia żywieniowego wartość białek produktu spożywczego zależy od zestawu zawartych w nim aminokwasów oraz od strawności produktu. W badaniach doświadczalnych wykazano, że z naturalnych produktów spożywczych najlepiej wykorzystywane są aminokwasy zawarte w całym jaju kurzym (w organizmie młodych ssaków aminokwasy mleka matki) oraz że zjawisko to jest związane z ilością niezbędnych aminokwasów oraz ich wzajemnymi proporcjami w białkach. Stąd jedną z metod oceny wartości odżywczej białka jest porównanie ilości każdego z niebędnych aminokwasów w białkach wybranego produktu z ilością równoimiennego aminokwasu w takiej samej masie białka jaja kurzego. Przykładowo skład niezbędnych aminokwasów w 1 g białka produktów podano w.tabeli 4.6.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>