Cukrowce pożywienia człowieka

Z monosacharydów podstawowe znaczenie w przemianie materii komórek zwierzęcych ma glukoza (rys. 4.1), wytwarzana w roślinach w czasie fotosyntezy, natomiast galaktoza ma znaczenie budulcowe dla organizmów zwierzęcych i człowieka.

Pentozy – ryboza i dezoksyryboza – są składowymi kwasów nukleinowych i występują w małych ilościach we wszystkich komórkach. Mogą one być wytwarzane w ustroju w toku przemian glukozy.

Polimerem glukozy typowym dla komórek zwierzęcych jest glikogen, podstawowy wielocukier zapasowy również w ustroju ludzkim. Pochodnymi glukozy i galaktozy są kwasy uronowe. Kwas glukuro- nowy wiąże w ustroju szereg substancji toksycznych, które w tym połączeniu są usuwane z organizmu przechodząc przez nerki do moczu. W połączeniu z glukozą kwasy glukuromowe tworzą polimery grupy mu- kopolisacharydów: osłaniają one torebki stawowe (kwas hialuronowy), występują w śluzie, chrząstkach i organicznych elementach kości (kwas mukoitynośiarkowy), a należąca do tej grupy heparyna reguluje krzepliwość krwi.

Cukrowce pożywienia człowieka są głównie pochodzenia roślinnego. Z produktów zwierzęcych jedynie mleko zawiera laktozę (dwucukier zbudowany z glukozy i galaktozy), która jest podstawowym źródłem galaktozy w okresie noworodkowym ssaków.

Monosacharydy, glukoza i fruktoza, znajdują się w owocach, a także w miodzie. Obok nich występuje dwucukier, sacharoza (połączenie dwu cząsteczek glukozy). Sacharoza, ekstrahowana na skalę przemysłową z buraków cukrowych oraz z trzciny cukrowej, służy jako substancja słodząca codziennego użytku.

Jednocukry i dwucykry są rozpuszczalne w wodzie i mają słodki smak. Wielocukrami produktów roślinnych są skrobia i związki składające się na błonnik roślin. Skrobię tworzą polimery glukozy: amyloza oraz amylopektyna, zwinięte w ziarenka. W czasie gotowania ziarenka te ulegają rozerwaniu, dzięki czemu na amylozę i amylopektynę mogą w przewodzie pokarmowym działać fermenty trawienne.

Celuloza, główny element błonnika roślinnego, oraz pektyny nie ulegają rozkładowi pod wpływem fermentów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Ograniczona ilość związków z grupy błonnika w pożywieniu działa pobudzająco na ruchy robaczkowe przewodu pokarmowego i jest z tego względu niezbędna.

Ilość strawnych cukrowców przeważnie przewyższa zawartość wszystkich innych organicznych składników pokarmowych w pożywieniu człowieka. Główną masę cukrowców pożywienia stanowi skrobia, a następnie kolejno, w coraz mniejszych ilościach, sacharoza, laktoza oraz różne jednocukry. Glikogen znajduje się jedynie w potrawach z niektórych podrobów.

Tłuszczowce. Do grupy tłuszczowców zaliczane są związki rozpuszczalne w organicznych rozpuszczalnikach, jak eter, aceton, benzen, chloroform, a nierozpuszczalne w wodzie. Tłuszczowce występują jako substancja strukturalna komórek i jako materiał zapasowy (tab. 4.4). Czą-

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>