Budowa chemiczna oraz występowanie tłuszczowców

Nienasycone kwasy tłuszczowe linolowy, linolenowy i arachidonowy (2, 3, i 4 podwójne wiązania) uważa się za niezbędne w pożywieniu, ponieważ ustrój człowieka ich nie wytwarza. Są one istotne w procesie rozwoju, a także zapobiegają postępowi choroby miażdżycowej. Wielonie- nasycone niezbędne kwasy tłuszczowe występują w większej ilości w tłuszczach roślinnych, szczególnie w oleju sojowym, arachidowym, kukurydzianym i słonecznikowym.

Zapasowe tłuszcze proste, w których alkoholem, jest glicerol, są z reguły trójglicerydami (rys. 4.2). Woski są również tłuszczami, w których występują różnie wielkocząsteczkowe alkohole. ‚

Tłuszcze złożone mają znaczenie budulcowe: alkoholem jest w nich glicerol lub sfingozyna: różnią się one też dodatkowymi składnikami, jak kwas fosforowy, zasady azotowe i heksozy. Do grupy tłuszczowców zalicza się również związki budujące tłuszcze, jak wolne kwasy tłuszczowe oraz wielkocząsteczkowe alkohole, np. cho- ne substancje (hormony sterydowe, kwasy żółciowe).

Tłuszcze występują w jadalnych częściach roślin i w tkankach zwierzęcych w bardzo różnych ilościach, zależnie od podstawowej struktury tkanki oraz od tendencji do gromadzenia w niej tłuszczów. W pożywieniu główną ich masę stanowią tłuszcze zapasowe organizmów roślinnych i zwierzęcych. Często są one wyosobnione z naturalnych tkanek, tworząc grupę produktów o nazwie „tłuszcze i oleje jadalne”.

Białka. Białka są podstawowymi składnikami cytoplazmy i wszystkich struktur komórkowych: jako enzymy komórkowe regulują one procesy przemiany materii: w jądrze, jąderku i rybosomach występują głównie w połączeniu z kwasami nukleinowymi jako nukleoproteidy, które przenoszą informację genetyczną oraz sterują syntezą białek komórkowych.

Białka są wielkocząsteczkowymi związkimi o zróżnicowanym ciężarze cząsteczkowym od kilku tysięcy (protaminy, histony) do kilkudziesięciu milionów (w złożonych białkach nukleoproteidów).

Elementami budulcowymi białek są aminokwasy {rys. 4.3), łączące się wiązaniami peptydowymi – CO-Nil. W tkankach roślinnych zwierzęcych wykazano ok. 25 aminokwasów, z których ok. 20 ma podstawowe znaczenie budulcowe (tab. 4.5), a pozostałe są produktami pośrednimi w przemianie materii.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>