Białka produktów zwierzęcych

Mieszaninę białek jaja kurzego uznano za wzorcową pod względem składu, ilości i proporcji niezbędnych aminokwasów. Wartość odżywczą (budulcową) białek innych produktów lub całych zestawów określa stosunek ilości białka wykorzystanego z danego produktu lub zestawu w procesie syntez ustrojowych do ilości białka wzorcowego, wykorzystywanego jako budulec z diet doświadczalnych o takim samym poziomie białka. Stosunek ten wyznacza się najczęściej jako procent ilości zatrzymanego białka wzorcowego. Zaproponowano kilka modeli doświadczalnych, które umożliwiają wyznaczenie wskaźnika wartości odżywczej białka.

Podobne wyniki daje również wyznaczenie tzw. wskaźnika aminokwasu ograniczającego (WAO), tj. najniższego stosunku (wyrażonego w %), ja’ki uzyskano z porównania ilości każdego z niezbędnych aminokwasów w takich samych ilościach białka danego produktu i białka wzorcowego (p. str. 44).

Białka produktów zwierzęcych mają (z pojedynczymi wyjątkami) wyższą wartość odżywczą od białek roślinnych. Ponieważ w białkach zwierzęcych występują często inne aminokwasy ograniczające niż w roślinnych, przy równoczesnym spożywaniu produktów z obu źródeł zachodzi możliwość pewnego wyrównywania ilości niezbędnych aminokwasów. Zjawisko to nosi nazwę wzajemnego uzupełniania się wartości odżywczej białek.

Ilość białka w dobowym pożywieniu ustala się na poziomie, który praktycznie zaspokaja potrzeby wszystkich osób z poszczególnych grup ludności: wyraża się ją w ilościach białka wzorcowego na kilogram ciężaru ciała. Wyznaczone ilości białka wzorcowego dla grup ludności zestawiono w tabeli 4.15: podano w niej również bezpieczne ilości białek pożywienia w rzeczywiście spożywanych racjach pokarmowych, w których wartość odżywcza białka wynosi 80, 70 i 60% wartości białka wzorcowego.

W zaleceniach opracowywanych w każdym kraju przeliczano te wartości na dobową ilość białka (tab. 4.15). Rzeczywista ilość białka spożywana w dobowych racjach pokarmowych mieszkańców krajów rozwiniętych przekracza często zalecane ilości. Wiąże się to z wysokim spożyciem produktów pochodzenia zwierzęcego bogatych w białko, które podnoszą smakowitość potraw. W takim pożywieniu białka dostarczają zazwyczaj 10-12% wartości energetycznej dobowej racji u ludzi dorosłych i 13-15% u dzieci. Z pun-

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>